Herstellung von Shoyu
Für die Herstellung von Shoyu werden Sojabohnen, Weizen, Meersalz und Wasser verwendet, Weizen unterscheidet Shoyu von Tamari, in der kein Weizen enthalten ist. Shoyu ist die japanische Bezeichnung für Soja.
Shoyu ist weniger intensiv im Geschmack als Tamaris. In der Herstellung unterscheiden sich Tamari und Shoyu nicht, beide Sojasaucen können traditionell und chemisch hergestellt werden. Für die traditionelle Herstellung von Shoyu werden Sojabohnen gemahlen, gedünstet und mit geröstetem Weizenschrot gemischt. Die Mischung wird mit Mikroorganismen angereichert, sodass eine Maische entsteht, die als Koji bezeichnet wird. Mit Wasser und Meersalz wird diese Maische zu einem Brei verarbeitet und in Tanks zur Fermentierung gegeben.
Die Enzymreaktion beim Fermentieren ist für den typischen Geschmack von Shoyu sowie für die dunkelbraune Farbe verantwortlich. Bei der Fermentierung wird das Eiweiß in Aminosäuren aufgespalten, sie sorgen für die besondere Würze. Die Reifung kann sechs bis acht Monate dauern, doch kann sie auch mehrere Jahre in Anspruch nehmen. Bei Shoyu-Saucen der Extraklasse kann sich die Reifung sogar über fünf Jahre erstrecken. Die fast fertige Sauce wird nach der Reifung in Tücher gewickelt, ausgepresst und gefiltert. Um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten, wird die fertige Sauce pasteurisiert.
Bei der industriellen Herstellung wird Sojaprotein mit Wasser und Sojamehl gelöst und mit Salzsäure hydrolysiert. Zum Schluss wird die industriell hergestellte Sojasauce mit Hefen und Milchsäurebakterien versetzt. Die industrielle Herstellung nimmt nur wenige Tage in Anspruch, die industriell hergestellte Shoyu kann mit hochwertigeren Sojasaucen gemischt werden. Auch Aromen, Zucker und Konservierungsstoffe werden der künstlich hergestellten Shoyu oft beigemischt.
Verwendung von Shoyu
Shoyu kann vielfältig verwendet werden, beispielsweise für Fleisch, Gemüsegerichte, Fisch und Garnelen. Sie kann mitgekocht werden, doch kann sie auch zum Würzen fertiger Speisen genutzt werden. Sie eignet sich für Reisgerichte und Nudeln, aber auch zum Zubereiten von Saucen.
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