Sojasauce gesund oder ungesund? Die Vor- und Nachteile!

sojasauce gesundSojasauce – Feststellung der Farbe und Qualität

Ist Sojasauce gesund oder ungesund? Früher wurde Sojasauce vornehmlich in asiatischen Ländern zum Würzen verwendet. Doch mittlerweile hat die aus Sojabohnen, Wasser und Salz bestehende Sauce auch in unserer Kultur Einzug erhalten. Von allen Sorten, die auf dem Markt verkauft werden, sind die chinesischen und japanischen immer noch die bekanntesten. Die chinesischen Produkte teilen sich nochmals in dunkle und helle Varianten auf, zudem zeichnen sie sich durch ein differierendes Herstellungsverfahren aus. Traditionell gebraute Sojasaucen brauchen Mikroorganismen, denen sie wochenlang ausgesetzt sind. Denn nur so kann die Fermentation stattfinden. Im Falle einer industriellen Herstellung beschleunigt man diese durch bestimmte Zusatzstoffe. Gleichzeitig kommt es zu einer Abspaltung von Glutamat, weshalb Sojasauce auch als naturbelassener Geschmacksverstärker fungiert. Die Sojasaucenqualität lässt sich mittels sensorischen Tests beurteilen. Entscheidend sind für die Verkostung vor allem folgende 4 Kriterien:

  • Konsistenz
  • Farbe
  • Geschmack
  • Geruch

Sojasauce – Die traditionelle Herstellung

Da nun ausgiebig erklärt wurde, was ist Sojasauße, soll der folgende Textabschnitt der traditionellen japanischen Herstellung gewidmet werden. Es beginnt mit Sojabohnen als Ausgangszutat. Diese werden gemahlen, anschließend gedünstet und mit gemahlenem und geröstetem Weizen- oder Reisschrot vermischt. Hinterher erfolgt das Anreichern mit speziellen Mikroorganismen, wodurch „koji“ entsteht, eine Art Trockenmaische. Dort fügt man Salz und Wasser hinzu, sodass ein fester Brei entsteht. Diese Masse gibt man in Tanks, worin das Getreide fermentiert, während die Sojamischung aus Wasser, Weizen und Salz in den Feststoff-Bioreaktoren ausreift. Dieser Prozess führt zu einer geschmacksprägenden Enzymreaktion, die das Sojaeiweiß in die einzelnen Aminosäuren aufspaltet. Es sind dieselben Inhaltsstoffe, die über Aroma, Farbe und Würze der Sojasauce entscheiden. Wichtig ist auch die Reifedauer, welche normalerweise zwischen 6 und 8 Monaten liegt, in einigen Fällen aber mehrere Jahre dauern kann. Am Ende der Reifung wickelt man die fast fertige Sauce in Tücher, presst sie aus, filtert sie und pasteurisiert sie letztlich. Dadurch wird ihr eine längere Haltbarkeit gewährleistet.

Sojasauce – Die industrielle Herstellung

Im Gegensatz dazu steht die industrielle Herstellung, welche sicherstellt, dass die große Nachfrage überhaupt gedeckt werden kann. Das Ausgangsprodukt bildet Sojaprotein, das man mit Wasser aus Sojamehl löst und im Anschluss mit Salzsäure hydrolysiert. Danach gibt man Milchsäurebakterien und Hefe hinzu, wodurch die Dauer des Herstellungsprozesses auf wenige Tage verringert wird. Die auf diese Weise hergestellten Saucen können sich geschmacklich nicht mit traditionellen Produkten messen, weshalb die Zugabe von Zucker und Konservierungsstoffen notwendig wird. Es stellt sich also berechtigterweise die Frage: Ist Sojasauce gesund?

Sojasauce gesund oder ungesund?

Eine mit traditionellen Methoden hergestellte gesunde Sojasauce enthält nützliche Aminosäuren und recht viel Eiweiß, dafür nur wenig Kalorien und gar kein Fett. Zudem fanden US-Forscher heraus, dass die dunkle Sojasauce ungefähr 10 mal so viele Antioxidantien enthält wie Rotwein. Um Gebrauch von diesem Effekt zu machen, müsste man die Sauce allerdings aus Gläsern trinken, da die üblichen Verzehrmengen dafür kaum ausreichen. Sie bringen der Gesundheit einen kaum nachweisbaren Nutzen. Zudem gibt es Experten, die davor warnen, den Salzgehalt in der Sojasauce zu unterschätzen. Dieser liegt immer bei durchschnittlich 13 Prozent. Dennoch bleibt Sojasauce als natürliches Würzmittel deutlich gesünder und empfehlenswerter als herkömmliches Salz. Wer also von den gesundheitsfördernden Aspekten profitieren will, hält sich lieber an die traditionell hergestellte Sauce.