Sojasauce

ist-sojasauce-gesundDie Würzsauce aus Asien

Die Sojasauce kommt ursprünglich aus Asien, besteht aus Wasser, Salz, Sojabohnen und Getreide und wird zum Verfeinern sowie Würzen von Speisen benutzt. Trotz der riesigen Auswahl verschiedener Sorten sind es immer noch die chinesischen und japanischen Sojasaucen, die am häufigsten anzutreffen sind. Die chinesischen Produkte gliedern sich in helle und dunkle Varianten, doch auch die japanischen Sojasaucen sind in verschiedene Kategorien zu gliedern. Um die Qualität einer solchen Sauce zu beurteilen, führt man sensorische Tests durch, die maßgeblich auf vier Kriterien beruhen:

  • Farbe
  • Geruch
  • Konsistenz
  • Geschmack

Ein Rückblick in die Geschichte

Schon vor 2500 Jahren stellte man Sojasauce in China her, im 6. Jahrhundert fand sie schließlich ihren Weg nach Japan, indem sie von einer buddhistischen Glaubensgemeinschaft kultiviert worden war. Die Bevölkerung erfreute sich der neuen Sauce, wodurch sie sich mit enormer Geschwindigkeit im gesamten Land verbreiten konnte. Zudem hat man festgestellt, dass Lebensmittel mit Sojasauce länger hielten, was in einer Welt ohne Kühlschränke von großem Vorteil ist. Als man im 16. Jahrhundert versuchte, die originale chinesische Sojasauce zu kopieren, entstand die heutige japanische Sojasauce. Diese unterscheidet sich dadurch, dass ihr ein gewisser Weizenanteil zugeführt wird. Außerdem muss sie einem längeren Brauprozess unterzogen werden.

Traditionelle und industrielle Herstellung

Für die traditionelle Art der Herstellung benötigt man Sojabohnen, welche gemahlen, gedünstet und letztlich mit geröstetem Reis- oder Weizenschrot vermischt werden. Im Anschluss reichert man sie mit bestimmten Mikroorganismen an, wodurch eine Art Trockenmaische entsteht. Hier fügt man nun Wasser und Salz hinzu, knetet die Masse zu einem Brei, gibt die Mischung in Tank, sodass das enthaltene Getreide fermentieren kann. Es vollzieht sich eine prägende Enzymreaktion, deren Dauer und Intensität schließlich über Geschmack und Farbe der Sojasauce entscheiden.

Um die weltweite Nachfrage an Sojasauce zu decken, werden zahlreiche Produkte industriell hergestellt. Hier dient Sojaprotein als Ausgangsstoff, welches mit Salzsäure hydrolysiert wird. Hinterher kommen Milchsäurebakterien hinzu, die dafür sorgen, dass der gesamte Herstellungsprozess nur wenige Tage in Anspruch nimmt. Das liegt vor allem an der entfallenden und zeitraubenden Fermentation. Jedoch fällt auf, dass Saucen, die auf diese Weise hergestellt wurden, geschmacklich stark von traditionellen Produkten abweichen. Aus diesem Grund ist es notwendig, sie mit künstlichen Zutaten wie Aromen anzureichern. Nicht selten fügt man ihnen Zucker und Konservierungsstoffe hinzu, sogar Karamell als Färbemittel ist keine Seltenheit.

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