Tempeh

sojakeimlingeDas Sojabohnenprodukt aus Indonesien

Eines der bekanntesten Sojabohnenprodukte aus Indonesien trägt den Namen Tempeh. Es wird durch die Beimpfung gekochter Sojabohnen mit unterschiedlichen Rhizopus-Arten hergestellt, also im Grunde genommen mithilfe niederer Schimelpilze der Jochpilze-Abteilung. Bekannte Pilzsorten, die bei der Herstellung eine Rolle spielen, sind Rhizopus stolonifer, Rhizopus oryzae und Rhizopus oligosporus.

Das Herstellungsverfahren

Damit rohes Tempeh entstehen kann, benötigt man zunächst getrocknete Sojabohnen oder andere Speisebohnen. Zusätzlich werden Reinkulturen der oben genannten Pilze verwendet. Nach einem gründlichen Waschgang der Bohnen, um die Schmutzteile zu entfernen, legt man sie für 24 Stunden in kaltes Wasser und weicht sie bei Zimmertemperatur ein. Hinterher müssen sie für maximal 10 Minuten gekocht werden, nur um sie im Anschluss wieder für 24 Stunden einzuweichen. Erst dann entfernt man die Schalen und beginnt mit dem 30-minütigen Sterilisieren in einem Dampfkochtopf. Je nach Bohnenart kann sich die Zeit der Vorbearbeitung auf 12 Stunden reduzieren.

Das Beimpfen erfolgt schließlich in abgekochtem Wasser, worin die Bohnen aufgeschwemmt und gut gemischt sein müssen. Außerdem kommt es darauf an, einen dicht schließenden Behälter zu verwenden, damit die Pilze bei etwa 30 Grad über zwei volle Tage gären können. In der modernen Küche verwendet man Plastiksäcke als Reaktionsgefäß, für die industrielle Anfertigung eignen sich Feststoff-Bioreaktoren hervorragend. Gerade durch Letztere lassen sich ungewünschte und eventuell krankheitserregende Kulturen unterdrücken.

Arten der Verwendung

Weil rohes Tempeh einen sehr hohen Wassergehalt aufweist, ist es schnell verderblich und wird aufgrund dessen meist eingefroren. Üblicherweise mariniert man es in Salzwasser oder würziger Soße, um es hinterher in heißem Öl zu backen oder zu frittieren. Tempeh weist einen milden und angenehmen Geschmack auf, der mit nahezu jeder Würze harmonieren kann. Dessen Struktur sorgt außerdem für einen zarten, aber dennoch festen Biss und ermöglicht dem Produkt, diverse Gewürze aufzunehmen. Für die ländlichen Gebiete in Indonesien bedeutet Tempeh vor allem eine preiswerte Eiweißquelle, in den Städten wird es oft in frittierter Form verkauft.

Ernährungsphysiologisch ist Tempeh sehr wertvoll, da es über viele Proteine verfügt und kaum Oligosacchariden aufweist. Zudem enthält es eine Menge an Ballaststoffen, die besonders für die Ernährung der Menschen entscheidend sind. 100 Gramm Tempeh setzen sich ungefähr aus bis zu 12 Gramm Kohlenhydrate, bis zu 20 Gramm Eiweiß und maximal 12 Gramm Fett zusammen. Insgesamt bietet sich ein Brennwert von 637 Kilokalorien.

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