Miso

misoDas japanische Soja-Rezept

Miso ist eine Paste aus Japan, die überwiegend aus Sojabohnen besteht und anteilig mit Gerste, Reis oder sonstigem Getreide angereichert wird. Zum Herstellen verwendet man einen Mix aus gedämpften Sojabohnen, die je nach Sorte mit gedämpftem Reis oder aber gedämpfter Gerste in Fässern gegoren werden. Damit die Gärung anständig voranschreitet, nimmt man den Koji-Schimmelpilz zu Hilfe, der vermutlich schon im alten China für ähnliche Prozesse verwendet wurde. Heutzutage benutzt man Feststoff-Bioreaktoren, um die Herstellung auf eine industrielle Ebene zu bringen. Miso nimmt insgesamt einen wesentlichen Bestandteil in der japanischen Küche ein, indem es als Zutat für viele traditionelle Gerichte dient.

Unterscheidung der Sorten

Miso teilt sich, je nach Zusammensetzung der Grundbestandteile, in drei verschiedene Sorten auf. So gibt es beispielsweise das Mamemiso, welches ausschließlich aus Sojabohnen gefertigt wird. Darüber hinaus existiert noch das Komemiso, bestehend aus Reis und Sojabohnen und das Mugimiso, welches zusätzlich Gerste enthält. Doch das ist nicht die einzige Klassifikation, die vonstattengeht. Unterscheiden kann man die Misosorten auch anhand ihrer Farbe und dem Geschmack, wodurch folgende Sorten zustande kommen:

  • aka miso in roter Farbe
  • shiro miso in weißer Farbe
  • kara miso als scharfe Sorte
  • ama miso als süße Sorte

Insgesamt hängt es aber von der Fermentationszeit sowie den eingesetzten Rohstoffen ab, welche Farbe das Miso erhält. Meist fällt sie hell bis dunkelbraun aus.

Ernährung und Gesundheit

Miso besteht hauptsächlich aus Eiweiß und den Vitaminen E sowie B2. Darüber hinaus enthält es verschiedene Enzyme, Cholin, Lecithin und Isoflavone. Gerade diese Bestandteile dienen für eine überwiegend positive Argumentation in Bezug auf die menschliche Ernährung. Nahrungsmittelfirmen heben sie hervor, um den Nutzen für den Organismus zu beteuern. Des Weiteren bringt man auch den hohen Vitamin B12 Gehalt an, was sich im Nachhinein aber als falsch herausstellte. Sollte das Miso dennoch mit diesem Vitamin angereichert sein, so wurde es künstlich hinzugefügt. Eine andere Variante, wie es dort hineingelangen konnte, gibt es nicht.

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