Tofu

tofuAlternative Ernährung: Tofu

Der Tofu, manchmal auch als Bohnenquark oder Bohnenkäse bezeichnet, ist ein ursprünglich asiatisches Nahrungsmittel, das sich zunehmend auch in der westlichen Welt etablieren konnte. Insbesondere findet Tofu bei Veganern und Vegetariern Verwendung, wobei er nicht mit Seitan verwechselt werden darf. Diesen nimmt man zwar auch für die Zubereitung diverser Speisen, jedoch basiert er auf einer anderen Grundlage, nämlich dem Weizeneiweiß. Tofu hingegen stellt man aus weißem Sojabohnenteig her, welcher beim Prozess der Denaturierung und Koagulation der Proteine der Sojamilch zurückbleibt. Daraus entsteht ein Quark, welcher nur noch entwässert und zu Blöcken gepresst werden muss.

Tofuarten im Blick

Je nach Konsistenz und Herstellungsart werden verschiedene Arten von Tofu klassifiziert. So findet der sogenannte Seidentofu vorrangig bei Süßspeisen Anwendung, da er eine besonders zarte Konsistenz aufweist. Andererseits wird der Schwammtofu meist frittiert und gefüllt, während sich auch der geräucherte Tofu großer Beliebtheit erfreut. Insgesamt hängt es vom Wassergehalt der Tofublöcke ab, in welche der Tofuarten sie eingeteilt werden.

Seidentofu wird beispielsweise nicht abgetropft, sodass er den höchsten Feuchtigkeitsgehalt aufweist. Seine Struktur ist vergleichbar mit der eines dünnen Vanillepuddings. Im Unterschied dazu wird der feste asiatische Tofu gepresst und entwässert, wobei trotzdem ein recht hoher Feuchtigkeitsgehalt zurückbleibt. Die Festigkeit des Blocks lässt sich mit frischem Fleisch vergleichen, während die innere Struktur wiederum weich und puddingähnlich ist. Zuletzt gibt es den westlichen Tofu, der vor allem durch seine Festigkeit und den geringen Feuchtigkeitsanteil auffällt. Dessen Konsistenz ist eher mit durchgegartem Fleisch zu vergleichen und wird daher oft mit einer gummiartigen Masse assoziiert. Schneidet man diesen Tofu in dünne Scheiben, zerbröckelt er sehr einfach.

Weitere Tofusorten

Neben dem frischen Tofu findet man auch bearbeitete Tofusorten. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, mit denen sich frischer Tofu zubereiten lässt. Einige dieser Methoden mussten zwangsläufig entstehen, um die Haltbarkeit des Tofus zu verlängern, andere dienen lediglich der geschmacklichen Verfeinerung. Zu besonderer Beliebtheit konnte beispielsweise der eingelegte Tofu gelangen. Dabei handelt es sich um Tofuwürfel, die zunächst an der Luft trocknen und anschließend durch Bakterien vergoren werden müssen. Den auf diese Weise gegorenen und getrockneten Tofu legt man in Salzwasser, Essig, chinesischem Wein oder gehackten Paprikaschoten ein. Alternativ kreiert man auch eine spezielle Mischung aus Bohnenpaste, Reis und marinierten Sojabohnen. Zudem zeichnet sich der bearbeitete Tofu durch ein bestimmtes Gefühl im Mund aus, was an der Zusammensetzung der Proteine und der Gärungsart liegt. Er ist auch weitaus geschmacksreicher als unbearbeiteter, frischer Tofu.

Ein Gedanke zu „Tofu

  • 11. März 2017 um 0:22
    Permalink

    Liebe Kenner!
    Ich habe beim Kochen schon einige Erfahrung mit der japan. Küche gemacht. Einige Gerichte sind zu Lieblingsrezepten in der Familie geworden: Gyoza, marinierten Fisch oder Teriyaki Steaks und verschiedene Salate, ebenso Udonnudelsuppe. Nun möchte ich mich an Tofurezepte heranwagen. Ich habe von einem Rezept gehört, bei dem der Tofu eingelegt und gebraten wird. Ich habe nur leider keine Ahnung, welche Tofusorte sich zum Braten eignet – ohne in der Pfanne zu zerfließen. Habt ihr einen Tipp? Ich kann in Düsseldorf im jap. Supermarkt einkaufen. Liebe Grüße Ulrike

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